Pektin je přírodní polysacharid, který se nachází v buněčných stěnách rostlin, zejména ovoce. Je to látka, která hraje klíčovou roli v textuře a struktuře rostlin, protože pomáhá udržovat buňky pohromadě. V potravinářství je pektin ceněn zejména pro své želírovací vlastnosti, což znamená, že dokáže vytvářet gel při kombinaci s cukrem a kyselinou. Tato vlastnost je zásadní pro výrobu džemů, želé a samozřejmě i gummies. Chemické složení a struktura Pektin je komplexní polysacharid skládající se hlavně z kyseliny galakturonové, která je hlavní stavební jednotkou pektinu. Molekuly pektinu mohou mít různou délku a mohou být více či méně esterifikované, což ovlivňuje jejich schopnost vytvářet gel. V závislosti na míře esterifikace se pektin dělí na dva hlavní typy: Vysokoesterifikovaný pektin (HM pektin): Tento typ pektinu má více než 50% esterifikovaných karboxylových skupin. Vyžaduje přítomnost cukru a nízkého pH pro vytvoření gelu. Nízkosterifikovaný pektin (LM pektin): Tento typ pektinu má méně než 50% esterifikovaných karboxylových skupin. Geluje v přítomnosti kalciových iontů a nepotřebuje tolik cukru. Zdroj pektinu (ovoce a rostliny) Pektin se nachází v mnoha druzích ovoce a zeleniny, ale nejbohatšími zdroji jsou citrusové plody (jako jsou pomeranče a citrony) a jablka. Právě z těchto plodů se pektin nejčastěji extrahuje pro komerční využití. Proces extrakce obvykle zahrnuje následující kroky: • Příprava suroviny: Ovoce nebo jeho slupky jsou rozdrceny na malé kousky. • Extrakce: Pektin je extrahován kyselinou, obvykle kyselinou citrónovou nebo kyselinou chlorovodíkovou. • Čištění: Extrahovaný pektin je čištěn od nežádoucích látek. • Precipitace: Pektin je vysrážen alkoholem (například izopropylalkoholem) a oddělen od kapalné fáze. • Sušení: Vysrážený pektin je sušen a mlet do práškové formy. Výroba a zpracování pektinu Výroba pektinu je náročný proces, který vyžaduje přesné kontrolování teploty, pH a koncentrace extrakčních činidel. Po extrakci je pektin důkladně testován na kvalitu, aby bylo zajištěno, že splňuje požadavky pro potravinářské použití. V komerčním měřítku je pektin dostupný v několika formách, včetně prášku a tekutých koncentrátů. Výběr formy závisí na konkrétní aplikaci, ve které bude pektin použit. Pektin je nejen klíčovou složkou v potravinářství, ale také nachází uplatnění v medicíně, kde se používá jako zahušťovadlo v farmaceutických produktech a v kosmetice pro výrobu gelů a krémů. Co je pektin? 800 182 572 7:30-16:30 (Pá: do14:00) Vyhlídka 39, 63800 Brno, Česká republika Tel: +420 545 222 863 Fax: +420 545 222 011 www.vitaminy-mineraly.cz Strana 6 Kapitola: Příběh pektinových gummies
RkJQdWJsaXNoZXIy Nzg5MDg=